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葫芦岛的老刘家牛蛙,嫩而不柴,香辣醇厚,色

时间:2021-01-03   来源:辽宁旅游景点大全   作者:admin

刘老板的“麻辣炭烤牛蛙”是在麻辣烤鱼的基础上改进而来的。成品香醇,色泽红亮,香辣而不燥,口感细腻,在我店很受欢迎。这款炭烤牛蛙有四种口味:辣、辣、黑胡椒、豆豉。下面是如何烤辣牛蛙。

初级加工;1.先将1.5公斤牛蛙宰杀干净,换成3厘米见方的块,加入鸡精10克、白糖10克、鲜麻辣5克、玉米淀粉20克、花雕酒20克,腌制6分钟,直至味道鲜美。2.将250克莲藕片油炸捞出。

熟化处理;1.将2公斤色拉油放入锅中,加热至220,加入腌制好的牛蛙,油炸40秒左右,然后捞出沥油。2.将有机木炭提前放入牛蛙炉中加热,容器中放入100克紫葱。3.将200克洋葱油放入锅中,在160下煸炒60克胡椒,然后加入20克姜末和蒜蓉、120克自制辣酱、50克刻酒和300克骨汤。煮沸,加入牛蛙和油炸莲藕片,大火收集汁液,倒入15克芝麻油,倒入牛蛙炉,撒上葱丁。

自制辣酱;将5公斤熟植物油和2.5公斤熟猪油放入锅中。加热到150时,加入1公斤辣椒(辣椒段在沸水中煮沸10分钟,然后用绞肉机绞碎),翻炒。然后加入1.5公斤郫县豆瓣酱(提前用葱油炒),400克姜末,30克蒜末。花椒80克,白芷80克,豆蔻50克,八角30克,鸡精300克,小火煮30分钟,倒入桶中,加入冰糖250克,搅拌均匀,离火,密封保鲜膜,储存24小时。

牛蛙肉质细腻,但稍有不慎就会老化,所以做这道菜要注意以下三个技术要点:1。每只牛蛙的标准是150g,超过这个重量的牛蛙肉质比较老。2.我把牛蛙的腌制时间控制在5分钟。腌制时间过长,蛙肉水分流失,肉质变硬。3.牛蛙润滑机油时,油温应达到220左右。温度太低就无法成型,太高就容易烧坏。

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